咖啡、葡萄酒、茶是世界三大飲品，種植偏佈世界各個角落，種類繁多，不同地區、氣候、田間管理出來的香氣、味道、品質都擁有不一樣的風味。

無論是烘培過後的咖啡豆、被陳年窖藏的葡萄酒，或是不同程度發酵的茶葉，這都會讓它們擁有不同的迷人風情，影響了味道與品質。

而這三種飲品在飲用時，溫度與器皿也都會影響品嚐時的滋味。這麼多人愛酒、嗜咖啡、好茶，但一直以來廣為人知的，是品酒師和咖啡師都有專門的機構去評鑑出來，但茶的品評師卻很少聽人提起，這也或許多茶對東方人來說，是種很自由不受拘束的飲品。

但茶的品評師的存在，是可以幫助人們去分辨各種不同的茶，並宣揚茶文化的種子，是能被系統化學習的技能，像是咖啡師在品鑑咖啡時會用”杯測”的方式，用勺子去舀咖啡來品評，而茶也是會經過類似的過程。

品評時無論對酒、咖啡、茶，都是為了去喝出它的優缺點，而不是只關注它能發揮的優勢，這樣才能更全方位地了解。而茶葉的品評在國際上是有一套完整的標準的，但每個地方都會有些許微調，這次來說明台灣茶的審評方式。

什麼是茶葉感官品評師呢？

它們能知道，並且喝得出茶的優缺點，因為這樣的茶通常是不經修飾的原始茶湯，是用固定的量與時間來沖泡，不是用好的茶壺去用技術泡出最完美的茶湯。

茶的品種、生長地、氣候、種植的田間管理、製造與發酵方式、包裝儲藏…等程序，每一個環節都會影響茶風味的層次，這時透過茶葉的感官品評，就能完全顯露出茶的優勢與劣勢，同時亦能比較同一茶種，若在不同地區種會有什麼差異，或是同一茶款用不同時間沖泡會呈現的樣子，才能更加深對茶各種面象的理解。

實際上日常在泡茶，是不會用這麼麻煩的方法來泡的，而一般來說，在泡茶時，除了沖泡時間、水質外，其實盛裝的容器材質，也會影響茶湯喝出來的質感，就如同用紫砂壺和瓷壺泡，就是會有不一樣的口感。

茶葉感官品評具體來說有什麼內容？

目前台灣茶業改良場的茶葉感官品評分為「初階」和「中階」的檢定，在初階的檢定前要了解茶的歷史、品種、類型、種植、加工、包裝方式，以及如何辨識茶、品評茶、沖泡茶，還要了解食品相關法規，考試就是用味覺和視覺去辨識茶。

而進階就是要了解茶園，怎麼種植、怎麼管理茶園、怎麼不受病蟲害，還會學習不同程度的茶實際的製作過程，及茶葉怎麼保存，還有製茶廠怎麼規劃，還有最複雜的是茶的苦澀味、拼對辨識，和評茶及學科考試。

品評時有什麼程序？

◎ 空間的講究：

要有均勻採光、穩定的室內裝潢顏色、室溫、溫度，還要注意空間裡是否有異味。

◎ 品評茶具：

使用國際標準訂製的茶具組。有一審茶盤，放上沖泡後的茶樣；二審茶杯，供茶葉沖泡及品評香氣用；三審茶碗，放茶湯以看茶色及喝滋味用。

◎ 沖泡方法：

有明確的規範，3公克的茶葉、100度的沸水、倒滿杯150CC的水量，覆上杯蓋後計時靜置。靜置時間依茶乾外形而變化，條型放5分鐘、球型泡6分鐘，都需依不同的外型來採用其規定的時間。再來將茶湯倒至審茶碗中。

◎ 水色香氣：

先用乾淨的湯匙在注滿茶的審茶碗中劃個圈，讓碗中的茶渣集中，看水色；然後用鼻聞審茶杯中的茶渣香氣。

◎ 品嚐茶湯：

取適量茶湯入口，以吸啜的方式震盪舌頭使茶湯與空氣接觸，讓茶湯覆蓋舌面全部，感受舌上的味蕾反應，再讓口中的茶香經鼻腔呼出，整合所聞所飲之香氣滋味。

◎ 審視葉底：

將審茶杯中的茶渣夾取出來，攤於審茶盤上，觀其葉底、葉片舒展狀況。

這樣綜合評鑑下來，要成為茶葉的品評師需要五感六識全部打開，才能細細品嚐出每一種茶的不同滋味，更何況茶的沖泡方式還能因沖泡時間長短、沖泡次數而有千萬種變化，茶葉感官品評師只是認識茶的起點呢！

資料來源：茶改場、茶改場、找話題
編輯：E.L.