活火，謂炭之有焰者，當使湯無妄沸，庶可養茶。

現代人飲茶所用煮水方式多種多樣，即節省時間又省去許多工序，無論家中還是辦公室，適用於多種場合。但是千年前，古人飲茶，講究的是則是炭火煮水，其無論對水、炭、火都有極高要求。那麼炭火煮水又有哪些幽趣呢？

學者林語堂在《茶和交友說》：

有茶癖的中國文士都主張烹茶須自己動手。如嫌不便，可用兩個小僮為助。烹茶須用小爐，烹煮的地點須遠離廚房，而近在飲處。

真正鑑賞家常以親自烹茶為一種殊樂。茶爐大都置在窗前，用硬炭生火。主人都很鄭重地煽著爐火，注視著水壺中的熱氣。他用一個茶盤，很整齊地裝著一個小泥壺和四個比咖啡杯小一些的茶杯。再將貯茶葉的錫罐安放在茶盤的旁邊，隨口和來客談著天，但並不忘了手中所應做的事。

他時時顧看著爐火，等到水壺中漸發沸聲後，他就立在爐前不再離開，更加用力煽火還不時要揭開壺蓋望一望。

林語堂的描述真實而生動，表現了愛茶者的雅趣與專注。

◎ 黑炭 – 橄欖炭，潮汕泡的最佳拍檔

說到用炭火煮水，古人已經總結出了成熟的經驗，一塊黑炭，其貌不揚，一旦遇到火就意氣 風發，所發出的氣焰令人生畏。木炭曾有「烏銀」之稱，是火源。

宋代楊萬里《雪晚舟中生火》有：「烏銀見火生綠霧，便當水沉一濃柱。」木炭一身烏黑，卻充滿著精氣元神，形成一種火力的來源。炭的形成是木材或木質原料經過不完全燃燒，在隔絕空氣的條件下出現的深褐色或黑色多孔固體燃料。

用好炭是燒出好水的保證！常見的木炭有白炭和黑炭之分，區別在於精煉溫度與消火方法不同，炭質差異很大。常見的黑炭有紅木炭、橄欖炭、龍眼炭、荔枝炭、椰殼炭。

◎ 白炭 – 備長炭，岩茶、重焙火茶的紅外線手術刀炭

白炭中的「備長炭」卻是由中國傳到日本，再從日本傳回來的。 「備長炭」的炭化度高，比重大，碳元素含量可達96%炭化溫度在攝氏1000度到1200度，木炭中多氣孔，放入水中會沉底，這種炭除了燃燒時間長，火力也很強勁。

唐代溫庭筠《採茶錄》中說：茶須緩火炙，活火煎。活火，謂炭之有焰者。當使湯無妄沸，庶可養茶。始則魚目散佈，微微有聲；中則四邊泉湧，累累連珠；終當騰波鼓浪，水氣全消，謂之老。湯三沸之法，非活火不能成也。

煮水要活火，為的是要水燒開，要恰恰能將水的含氧量保住，不要燒過頭，以防水煮老了。掌握火候卻要十足的精歷、經驗的積累和對茶的摯愛。

火候包括火力、火度、火勢、火時。火力又分成急火（武火）、旺火、慢火（文火）等。明代張源強調烹茶的關鍵在火候，他的《茶錄》中：烹茶之要，火候為先。爐火通紅，茶瓢始上。扇起要輕疾，輕聲稍稍重疾，斯文武之候也。過於文則水性柔，柔則水為茶降；過於武則火性烈，烈則茶為水製。皆不足於中和，非茶家要旨也。

如何細緻觀火，煮出好水，得由燃材中的炭出發，好炭方能煮出好水。

現在市場上常見的炭中橄欖炭、龍眼炭、荔枝炭都是不錯的選擇，價格適中，易燃且無菸。唐代煎茶最忌煙，陸羽謂之「煙魔」，現代茶也忌異味，故炭煙不可取且污染環境。

炭是古老的，炭火煮水借前人用炭的智慧為現代人品茗帶來了新韻！

編輯：E.L.