都說水是「茶之母」，用來沏茶的水的品質，其實也會影響茶湯的表現，而每一種茶其實也有最適合它的水溫，水質與水溫是讓茶葉能否在茶湯中將風味完全發揮出來的關鍵。

純淨水

礦物質含量較低，一般稱為軟水，容易將茶的本質表現出來，是適宜泡茶的用水。

礦泉水

礦泉水中含有微量礦物質成分，用這樣的水泡出的茶湯色佳、香氣好、清爽甘甜。

自來水

自來水在集水淨化的過程中一般含有添加劑，例如用在消毒的「氯」。飲用前可使用活性碳將其濾掉，而通常添加劑會影響茶湯的味道與品質。

空氣含量高的水

水中空氣含量高的水，有利於茶香的展現，且口感上會顯現活性強的感覺。一般來說，活水益于泡茶，而且水不可以「煮老」，因為煮久了空氣含量會降低（沸騰過久的老水）。

控制泡茶水溫，讓每款茶發揮出真正的樣貌

沖泡茶的三要素中，一般可以先從固定茶葉的投茶量、泡茶器具的水容量兩項因素，把焦點放在水溫抓出茶性，再去調整其它因素。而一般建議茶種與水溫的關係如下：

• 綠茶：80-85度，如龍井、碧螺春、黃山毛峰、信陽毛尖等。但台灣的三峽碧螺春可以稍微高至90度。
• 白茶：85-95度，如白牡丹、貢眉壽眉、白毫銀針等。
• 黃茶：85-90度，如君山銀針、蒙頂黃芽、北港毛尖等。
• 青茶：95-100度，如臺灣烏龍茶、木柵鐵觀音、武夷山岩茶、鳳凰單叢等。
• 紅茶：95-100度，如台茶十八號紅玉、台茶八號、福建正山小種、祁門紅茶、滇紅等。
• 黑茶：95-100度，如普洱茶、安化黑茶、六堡茶、藏茶等邊疆茶類。

小訣竅：溫潤泡很重要（溫潤泡非一般認知的「洗茶」）！可以利用這個小訣竅來增添茶湯風味。

泡茶水溫與茶湯品質的關係

從口感上來說，如綠茶用太高溫的水沖泡，茶湯應有的鮮活感覺會降低；鐵觀音、水仙如用太低溫的水沖泡，香氣不揚，應有的陽剛風格表現不出來。

可溶物釋出率與釋出速度的差異：水溫高，釋出率與速度都會增高，反之則減少。這個因素影響了茶湯濃度的表現，也就是說，如果同等量的水量比例下，水溫高，達到所需濃度的時間較短、水溫低，所需時間較長。

若以苦澀味的關係來說，水溫高，苦澀味會加強、水溫低，苦澀味會減弱。所以茶質厚而強的茶，可降低水溫來沖泡。而一般來說，苦澀味較強的茶，除水溫降低外，其浸泡的時間也要縮短，或是降低置茶的量，就能泡出期望中的茶湯濃度。

編輯：E.L.