什麼是黑毛茶？

黑毛茶通常是指沒有經過壓制的黑茶，是黑茶的原材料，就如市面上常看到的茶磚、茶餅，就是從黑毛茶壓製出來的，所以黑毛茶是可以泡來喝的，黑毛茶在外形條粗葉闊，色澤黑褐油潤。

而黑茶最知名的是雲南普耳熟茶、湖南茯茶/千兩茶、湖北青磚茶、四川邊茶…等。黑茶一般來說是屬於後發酵茶，待茶粗製成毛茶後，入庫藏茶陳茶。

黑茶的歷史演進

16世紀以前記載的黑茶，是指四川由綠毛茶經做色後蒸壓而成，湖南黑茶在四川黑茶之後，是在初制中做成。據《明史·食貨志》記載：“神宗萬曆十三年（公元1585年）…中茶易馬，惟漢中保寧，而湖南產茶，其直賤，商人率越境私販。”可見，當時禁止越四川境內私販湖茶。

因此16世紀末期，湖南黑茶興起。湖南黑茶原產於安化，最早產於資江邊上的苞芷園，後轉至資江沿岸的雅雀坪、黃沙坪、硒州、江南、小淹等地，以江南為集中地。過去湖南黑茶集中在安化生產，現在產區已擴大到桃江、沅江、漢壽、寧鄉、益陽和臨湘等地。

歷史上最盛時期的黑毛茶產量，是光緒年間的年產14萬-15萬擔。現在黑毛茶產量已超過50萬擔，比1950年增加了4倍以上。

黑毛茶製作的六大工序

1.殺青 消除青草氣 帶出香氣

由於黑茶原料比較粗老，為了避免水分不足殺不勻透，一般除雨水葉、露水葉和幼嫩芽葉外，都要按10∶1的比例灑水 。灑水要均勻，以便於殺青能殺勻殺透。

（1）手工殺青：選用大口徑鍋（口徑80～90厘米），炒鍋斜嵌入灶中呈30度左右的傾斜面，灶高70～100厘米。備好草把和油桐樹枝丫製成的三叉狀炒茶叉，三叉各長16～24厘米，柄長約50厘米。一般採用高溫快炒，鍋溫280℃～320℃，每鍋投葉量4～5公斤。鮮葉下鍋後，立即以雙手勻翻快炒，至燙手時改用炒茶叉抖炒，稱為“亮叉”。當出現水蒸氣時，則以右手持叉，左手握草把，將炒葉轉滾悶炒，稱為“渥叉”。亮叉與渥叉交替進行，歷時2分鐘左右。
待茶葉軟綿且帶黏性，色轉暗綠，無光澤，青草氣消除，香氣顯出，折粗便不易斷，且均勻一致，即為殺青適度。

（2）機械殺青：當鍋溫達到殺青要求，即投入鮮葉8～10公斤，依鮮葉的老嫩，水分含量的多少，調節鍋溫進行悶炒或抖炒，待殺青適度即可出機。

2.初揉 慢揉粗老葉

黑茶原料粗老，揉捻要掌握輕壓、短時、慢揉的原則。初揉中揉撚機轉速以40轉/分左右，揉捻時間15分鐘左右為好。待嫩葉成條，粗老葉成皺疊時即可。

3.渥堆 風味塑造的關鍵

這是形成黑茶色香味的關鍵性工序。渥堆應有適宜的條件，渥堆要在背窗、潔淨的地面，避免陽光直射，室溫在25℃以上，相對濕度保持在85%左右。
初揉後的茶坯，不經解決立即堆積起來，堆高約1米左右，上面加蓋濕布、蓑衣等物，以保溫保濕。
渥堆過程中要進行一次翻堆，以利渥均勻。堆積24小時左右時，茶坯表面出現水珠，葉色由暗綠變為黃褐，帶有酒糟氣或酸辣氣味，手伸入茶堆感覺發熱，茶團黏性變小，一打即散，即為渥堆適度。

4.复揉 再輕揉使其干燥

將渥堆適度的茶坯解決後，上機复揉，壓力較初揉稍小，時間一般6～8分鐘。下機解塊，及時干燥。

5.烘焙 形成黑茶色澤的要序

烘焙是黑茶初制中最後一道工序。通過烘焙形成黑茶特有的品質即油黑色和松菸香味。
像安化黑茶的乾燥方法採取松柴旺火烘焙，不忌煙味，分層累加濕坯和長時間的一次乾燥，與其它茶類不同。黑茶乾燥在七星灶上進行，在灶口處的地面燃燒松柴，松柴採取橫架方式，並保持火力均勻，借風力使火溫均勻地透入七星孔內，要火溫均勻地擴散到灶面焙簾上。
當焙簾上溫度達到70℃以上時，開始撒上第一層茶坯，厚度約2～3厘米，待第一層茶坯烘至六七成乾時，再撒第二層，撒葉厚度稍薄，這樣一層一層地加到5～7層，總的厚度不超過焙框的高度。待最上面的茶坯達七八成乾時，即退火翻焙。
翻焙用特製鐵叉，將已乾的底層翻到上面來，將尚未乾的上層翻至下面去。繼續升火烘焙，待上中下各層茶葉乾燥到適度，即行下焙。乾燥判斷標準：茶梗易折斷，手捏葉可成粉末，乾茶色澤油黑，松菸香氣撲鼻時，即為適度。

6.保存 維持良好的藏茶空間

乾毛茶下焙後，置於曬簟上攤晾至與室溫相同後，及時裝袋入庫。

文字：茶廠、網路來源
相片：悟和軒拍攝。