一般認為點茶法與「鬥茶」的技藝，在唐末五代時從建安開始發展。

建茶

建茶苦硬回甘力厚，適宜研碾成末點飲，北宋朝臣丁謂（真宗咸平、西元 998-1003 年間任福建路轉運使）與蔡襄（仁宗慶曆、西元 1041-48 年間任福建路轉運使），兩人皆有茶書著述，也都對北苑貢茶加以改良，將之壓製成龍鳳圖案的精美蠟餅進貢，號稱「龍團鳳髓」，歐陽修有《龍茶錄後序》極寫其貴重。

由於建州鬥茶以白為尚，又注重點茶時翻湧的茶沫與水線，建窯黑釉盞便能清楚地加以襯托。隨著建茶地位在北宋朝廷的抬頭，同時引發了茶色尚白的新流行，建安人點茶、鬥茶的風俗與使用的茶盞，也被奉為圭臬。

建窯

建窯遺址在今福建省建陽縣，距宋代建寧府治建安(今建甌縣)約三十公里，中有閩溪相連。建安東方鳳凰山，由於名稱吉祥、茶品醇厚，為五代至明初北苑貢茶的產地。鄰近豁源、沙溪，也都是著名的產茶區。

傳為唐代陸羽所撰的《茶經》中，推崇「類玉似冰」的越窯青瓷茶盞，認為越窯青瓷盞能夠增益茶色，使之更為青綠，這是茶色與茶盞搭配的美學。

建盞

蔡襄根據建州點茶的講究寫成《茶錄》一書，從器具一路談到點飲的方法，其中便談到：「茶色白，宜黑盞，建安所造者紺黑，紋如兔毫，其杯微厚，熁之久熱難冷，最為要用。」指的就是「建盞」。

「建盞」在文獻記載中，首見於五代至宋初陶穀所撰之《清異錄》：「閩中造盞，花紋類鷓鴣斑，點試茶家珍之。」建窯所生產的「建盞」，從傳世建盞與文獻資料來看，其器形細節與釉色，是為了特殊的茶法設計燒製而成。

碗沿下凹有接唇線，底稍寬且深，適宜注水擊拂，厚釉厚胎具有保溫性，釉色深黑映襯茶乳與水腳，因窯變而形成的銀斑及長芒，時人稱之為「鷓鴣斑」或「兔毫盞」，帶有文人筆墨趣味的聯想。

蔡襄向中央介紹了「建盞」，又不定期寄建茶給梅聖俞、歐陽修等好友品嚐，蔡、梅、歐陽等人都是門生滿天下的當朝士人領袖，這種充滿雅趣的品茗法，反映於彼此酬唱的詩中，成為士大夫階層的風尚。

建茶與建盞知名的起因

更由於蔡襄書法的盛名，《茶錄》手稿一度遭竊被盜版刊行，後來蔡襄又在英宗治平元年(西元 1064 年)重新將《茶錄》刻石傳世，建茶與建盞遂聞名於天下。透過《茶錄》與蔡襄個人身處士大夫集團核心的交遊圈，茶色尚白的美學及建盞開始風行於士人之間，逐漸擴及於庶民，這樣的風尚到徽宗時代達到高峰。

熊蕃《宣和北苑貢茶錄》記述徽宗對於茶法的講究，可說完全恪守蔡襄揭示的建安點茶標準。

例如蔡襄談到建安民間決不在茶中加香料果脯，徽宗也不許；還將突變的建州茶種(全白的白茶)列為綱次之首，凌駕了原本品質最佳的龍團勝雪。

徽宗還自撰《茶論》二十篇，進行茶具的改良，對於茶碗的標準是「玉毫條達者為上」，建窯兔毫盞依舊獨領風騷。

資料來源：本文摘自“宋代點茶法與茶盞”，作者：陳宜君
編輯整理：E.L